在【天然才是王道】的今日，看到老店櫥窗中充滿五彩繽紛、鮮豔異常的糕點，除令人心驚之外，其實也有種懷舊感。因為這種強調鮮豔的蛋糕或甜點，是上世紀的流行。
雖然自然界也有天然色素可使用，但是產量有限，所以價格相當高昂，一直到英國化學家 William Perkin (1838-1907) 在1856年合成出人工色素，從此，【五彩繽紛】才真正成為大眾生活的一部分。
史上第一個人工色素是紫色的。Perkin 將苯胺（aniline）以二鉻酸鉀氧化後，得到黑色沉澱物，將沉澱物碾碎，用乙醇溶解便得到亮麗的紫色溶液。從這種紫色溶液中得到的紫色混合物，被稱為「Mauveine (苯胺紫)」。
天然萃取物的染料多半會有不耐水或者對光不穩定等等導致顏色無法持久的問題。這可從之前風行一時的機車包的【美麗褪色】得見。
但是，苯胺紫染色的絲綢耐洗又對光穩定，Perkin 將樣品寄給蘇格蘭的染料商，得到非常正面的肯定，開始利用他家的簡陋實驗室開起了家庭工廠。除了研發製造外，他還申請專利、募集資金、改良商品。大賺了一筆。說來，他並非第一位合成苯胺染料的人，而且苯胺紫在 1864 年之後也被其他衍生物取代，但是，Perkin 打開了人工染料的應用大門，從此，各色人工染劑陸續問世。也讓我們的生活從此更加繽紛鮮豔。
與此同時，食用色素也不斷演進，甚至發展出以煤焦油或石油為主要原料的新式色素。食用色素像染料一樣， 是一種能改變食物顏色的添加劑。之所以會在食物添加色素的原因，除了美觀之外，有時候是為了保持食品顏色避免因暴露在光、空氣或溫度等變化下所引起的顏色變化。
食品色素都是有機物，依據其發色團 (chromophoric) 或助色團 (auxochromes) 的結構差異，可分為五類：四砒咯衍生物(或扑碄衍生物), 異戊二烯衍生物，多酚類衍生物 (如形成蝶豆花的 妖豔藍紫色的花青素)，酮類衍生物(我們日常生活中常聽會到的紅麴色素及薑黃素)及琨類衍生物。
近年來，有越來越多的醫療研究結果讓人對於合成色素產生疑慮，加上這些年風行的天然、有機飲食論述，這也讓色素製造商和食品公司開始投入天然色素的萃取，開發較難取得的藍色、綠色，以滿足市場上對天然色素的需求。說到底，科技總是會被人們的需求推著走啊。
