復活節之超市踏查

by Cassandre(1901-1968, aka Adolphe Jean Marie Mouron),1930. A French commercial, graphic, lithograph, typographer, decorator and painter, born in Ukraine by French parents. 

雖然整體來說，美國仍是個基督教國家，但是，復活節的宗教意義已經有很大程度被節慶氣氛給取代，而成為文化習俗。

就宗教界來說，這樣的現象是讓人憂心的，但是對於食品界來說，不分宗教的人，都會應景地過一下復活節，這無異是巨大商機。除了到處可見的巧克力蛋或兔子之外，最有可看性的就是義大利食品專賣店了。

由於義大利義大利因為地域緣故，各地區都有自己的地方性節慶食物。特別是南方跟北方因為氣候跟文化淵源的歧異，這現象更形明顯。因此，復活節前夕踏查應景食品，就是一門有趣的文化研究課。

在義大利，Colomba di pasqua 可說是最常見的全國性復活節應景食品了。Colomba 是義大利文的鴿子之意。在甜點世界，Colomba cake 則是一種加了蜜餞乾果等物、做成鴿子形狀的麵包。為什麼要做成鴿子形象呢? 根據四福音書，施洗若望 (基督教多譯為約翰) 曾在約旦河為耶穌施洗，當耶穌受了洗，神的靈以鴿子形狀降下，落在祂身上。從此，鴿子便成為聖靈最具代表性的象徵。也因此，在復活節時大家分食鴿子型狀的麵包，不只是一個節慶傳統，更具有如聖祭概念的宗教意涵。

義大利新藝術風格的藝術家 Marcello Dudovich (1878-1962) 於1930 年為 Motta 的 Colomba 繪製的廣告海報。

至於【蛋】，自然是復活節傳統中最常見的重要元素，也是最讓孩子們興奮的復活節活動主角。除了藏蛋尋蛋之外，製作彩蛋也是歷史悠久的傳統。現代版本的巧克力復活節蛋，更是征服了不分地域，不同文化的小孩。

有看過 TLC 蛋糕天王節目的人，可能記得 Buddy Valastro 曾經介紹過一種盛行於拿坡里地區的復活節派，名為 Pastiera。這是用熟小麥，蛋，ricotta 起司及橙花水做成餡料的派。相當清爽，是春天的食物。為了使餡料融合完美，製作時間一般來說不能晚於最後的晚餐 (即週四)，如此才能確保周日能有最恰到好處的美味。

雖然pastiera 的原型，可能早在古羅馬時期就出現了，但是因為這個派的主角是煮熟的小麥(grano cotto)，因此很自然就成了天主教的節慶食物，象徵耶穌復活升天 (Resurrection) 的宗教意涵。

Resurrection 又為什麼會跟麥子扯上關係呢? 這是因為耶穌在啟示祂的死亡時，曾用麥子來比喻祂自己的死與復活:【我實實在在告訴你們：一粒麥子如果不落在地裡死了，仍只是一粒；如果死了，纔結出許多子粒來。】(若望福音12:24)

也因此，麥子派就理所當然地成為「人子受光榮的時辰」的象徵性食物了。

雖然人數不似愛爾蘭裔與義大利裔眾多，但是波蘭裔也是美國相當重要的天主教社群。一如其他族裔，波蘭移民也將他們的復活節慶祝傳統帶到美國來。其中，最讓小孩翹首盼望的的應該就是 Święconka 了。

            pix credit: http://www.polishamericancenter.org/Swieconka.htm

聖周六帶食物提籃去教堂讓神父祝聖的這個傳統，在波蘭大約出現於十二世紀。事實上，這個儀式廣見於東歐地區的俄羅斯正教及公教社群。

至於復活節兔子，本是流行於中東歐基督新教地區的地域傳統，跟基督的復活一點關係也沒有。然而因為美國文化的強勢，兔子喧賓奪主，反而成了耳熟能詳的復活節代表圖騰了。

每年復活節，白宮會開放南草坪，為13歲以下的孩童舉行復活節滾蛋((Easter Egg Roll) 活動，並有專人扮成復活節大白兔與大家同樂。滾蛋活動首創於1878年，由時任總統海恩斯 (Rutherford B. Hayes) 開辦，至今已舉辦了140 次。這基本上已經沒什麼宗教意涵了，或許也是因為如此，才能得到社會的集體認同吧。畢竟，一個多元的移民國家，最需要的是創造屬於【大家共享的傳統】。

                               
                                義大利食品店充滿了巨大的的巧克力蛋，非常吸睛。

專業才是王道

「青年返鄉務農(漁畜)」這些年似乎變得很夯。從事農漁畜產當然很好，但是，「農業」並不是一種「有勞力就能做（所以有體力的青年隨便就能投入?）」的「不用腦筋的產業」，相反的，『農業』其實是一種非常高度的專業。只是，台灣社會因為普遍對於「專業」的想法很落後，連孔子說的，【苗圃之事，他不如老農】這金玉良言都沒記在腦中，這種種荒謬，都會讓我又想到紐約的生蠔養殖市場上的那兩位海生博士。

產業要升級，靠的是專業，像台灣的「農友種苗」的創辦人陳阿英，本身就是在農林廳做育種研究的，因為，一件事情要搞成功，並不是有熱情就好，有沒有跟你的熱情相稱的專業能力其實更重要。

大紐約地區，只要有生蠔 bar 的高級餐廳，他們提供的長島生蠔幾乎過半都是來自同一個養殖場。那是一個海洋生物博士所經營的「蠔場」。我看過訪談，這位海生博士的博士論文是研究【蛤】。因此，畢業後，他當然便開始養蛤賣蛤。因為體認到，只有「單一產品」的風險過高（這就是博士跟一般漁民的差別），因此，他當然也要有一些其他產品，在有限的條件下，他當然就選了蠔。他研究長島的海岸環境，分析海水，選擇品種，因為蠔對水質非常敏感，前些年，西雅圖地區的生蠔養殖業者便曾發生過水質過酸致使生蠔幼蟲大量死去而血本無歸的慘劇。當然他的專業讓他甚至有能力去進行品質改良。

那鍋地方，這半世紀來，一直蹲著兩個海生博士。海生博士跟「一般漁民」的主要差別，當然是專業。其中一位只做典型的「專家生意」，他很早就進入長島區，只賣蠔苗，因為這是一般漁民基本上無能從事的專業工作。

而蛤博士則專注在市場端。蛤博士說「寒冬清晨，在海邊收成檢查蛤蠔，我從當研究生起做到五十幾歲。」
只是，他現在不再自己下去收穫了，因為「蠔很重，快三十年的工作，有職業傷害，背痛。老了做不動了。」
但是，他依然是摸黑清晨就跟工人同時在蠔場工作，他做「品管」。當然，他才是專家。

賣蚵苗的當然不用管末端市場。但是，養蠔的自然要銷售產品。三十多年前的紐約，吃生蠔的風氣還未大開，因此，蛤博士說，當他養出可以進入市場的生蠔之後，接下來就要自己去找市場。剛開始只能像推銷員一樣的自己上門去找買主。他把他的蠔放在釣魚用的小冰櫃內，開車去曼哈頓，敲一間一間好餐廳的後門 (敲廚房) ：『我有很好的生蠔，你們願意看看嗎？』

那時「今天被稱為餐飲界的 king」 的眾大廚也都還在事業起步階段，是那種「我今天打個電話就可以約到 Jean Georges，明天下午便送貨去給他看」的時代。到二十一世紀初，有六成左右的紐約高級餐廳的本地生蠔都來自他的蠔場。



正常的博士都知道，不只隔行如隔山，連同行也都隔科如隔太平洋，因此，人千萬不可亂搞自己不懂的領域，尤其是產業，因為亂搞會賠大錢，而這國家可沒有【事事都要政府想辦法】這種事。這個面積廣闊，冬天還有超級荒涼感的地方，對這兩位海生博士而言，無異於金礦。由於同行同業，他們自然也有些合作，當蠔苗培育場的經營者要退休時，蛤博士順勢接下了他的養殖場，然後從賣蠔苗到產品，成了生蠔王國。

海生博士不但靠自己專業賺了大錢，還成為地方環境專家（長島海岸生態）。不只是因為蠔非常挑水質，由於生食可能帶來的傳染病危險，生蠔的產區更應該有嚴密且長期的水質衛生監控以避免非生物性的污染(如重金屬及化學污染)，這不僅是為了食安，也是為了產業。因此，不管是以經濟或美食或健康的立場，做好嚴密的水質監測以及水生物的保育都是絕對必要的。而這些都需要有真正的專業才能投入。

這位紐約生蠔大王的大兒子，因為自幼蹲在海邊，後來也讀了 aquaculture。這是他天生就懂的常識。這孩子沒讀博士當學者或關研發室，他在另一個島上教高中生物，平常則帶著學生做海岸保育（他最懂的就是海洋），帶學生復育起那個島的近海生態。

如果只是懷抱著浪漫之心去推動農漁畜產業，而不是以專業來從事，結果一定會失敗的。

餐桌上的顏色

在【天然才是王道】的今日，看到老店櫥窗中充滿五彩繽紛、鮮豔異常的糕點，除令人心驚之外，其實也有種懷舊感。因為這種強調鮮豔的蛋糕或甜點，是上世紀的流行。

雖然自然界也有天然色素可使用，但是產量有限，所以價格相當高昂，一直到英國化學家 William Perkin (1838-1907) 在1856年合成出人工色素，從此，【五彩繽紛】才真正成為大眾生活的一部分。

史上第一個人工色素是紫色的。Perkin 將苯胺（aniline）以二鉻酸鉀氧化後，得到黑色沉澱物，將沉澱物碾碎，用乙醇溶解便得到亮麗的紫色溶液。從這種紫色溶液中得到的紫色混合物，被稱為「Mauveine (苯胺紫)」。

天然萃取物的染料多半會有不耐水或者對光不穩定等等導致顏色無法持久的問題。這可從之前風行一時的機車包的【美麗褪色】得見。

                                                   這本是淡粉紅，最後卻成了米色。

但是，苯胺紫染色的絲綢耐洗又對光穩定，Perkin 將樣品寄給蘇格蘭的染料商，得到非常正面的肯定，開始利用他家的簡陋實驗室開起了家庭工廠。除了研發製造外，他還申請專利、募集資金、改良商品。大賺了一筆。說來，他並非第一位合成苯胺染料的人，而且苯胺紫在 1864 年之後也被其他衍生物取代，但是，Perkin 打開了人工染料的應用大門，從此，各色人工染劑陸續問世。也讓我們的生活從此更加繽紛鮮豔。

                                   

與此同時，食用色素也不斷演進，甚至發展出以煤焦油或石油為主要原料的新式色素。食用色素像染料一樣， 是一種能改變食物顏色的添加劑。之所以會在食物添加色素的原因，除了美觀之外，有時候是為了保持食品顏色避免因暴露在光、空氣或溫度等變化下所引起的顏色變化。

食品色素都是有機物，依據其發色團 (chromophoric) 或助色團 (auxochromes) 的結構差異，可分為五類：四砒咯衍生物(或扑碄衍生物), 異戊二烯衍生物，多酚類衍生物 (如形成蝶豆花的 妖豔藍紫色的花青素)，酮類衍生物(我們日常生活中常聽會到的紅麴色素及薑黃素)及琨類衍生物。

近年來，有越來越多的醫療研究結果讓人對於合成色素產生疑慮，加上這些年風行的天然、有機飲食論述，這也讓色素製造商和食品公司開始投入天然色素的萃取，開發較難取得的藍色、綠色，以滿足市場上對天然色素的需求。說到底，科技總是會被人們的需求推著走啊。

If Lent comes, can Easter be far behind?

 

我住在「獨立之路」上這麼幾年，冬去春來，雪落冰融，看著麻州遼闊林野的四季流轉，終於能進入先民當初想像的「新天新地」。

 

每逢落雪就會想到愛默生(Rulph Waldo Emerson)。
Do not go where the path may lead, go instead where is no path and leave a trail.

下雪時，總難免啥都會 slow，也因此，剛好是讓精神休息的時候。
特別是這段時間，幾乎跟 Lent 重疊，因此更有一種清除舊我，等待新生的象徵意義。

雪也總是讓我想到 2010 年此時的舊文，忍受「谷底」跟逆境

人難以沈得住氣的原因，很主要的，是來自於無法忍受處身「谷底」跟逆境。

人該怎麼看待身處谷底的境況？？？要怎麼利用身處谷底的「低潮」期？

不要像螃蟹一樣，馬上急著又要爬出去簍子去，

你怎知爬出去後，一定會掉入溪底而能逃逸，不是掉入大油鍋直接被煮熟？

我當然也不是瞎米好修養的人，靠夭幹醮也沒有少過。

作為一個大右派，我告訴你，沒啥事是絕對的好或壞。

我因為自身經驗，可以做個見證（這都是經過親身實驗證明的），

分享各位大德做做功德（為了累積上天堂的贖罪卷點數）。

基督山的那十四年黑牢生活，正是你可以學習的樣本。

以前外文系謝鵬雄老師說這是通俗作品，內容欠缺嚴肅深度的討論，

喵的，是自己沒念哲學沒深度！（這本書哪裡輸給「老人與海」的深度了？）

三劍客是沒深度，基督山有哲學得不得了。

你落入谷底時，也表示根本沒人會理你，所以，你正好可以自己安心的休養生息。

看事情的角度有很多面，腦筋要常常轉動！！！

你要努力的清除你的負面情緒，清到乾淨為止。這是為自己精神健康著想。

基督山到崩潰邊緣時，連上帝都咒罵了。何況「朋友」？？

射飛鏢也無所謂，不要管瞎米「朋友感受」這種白癡事，我才不管朋友能不能了解，

我的態度很公主，不能體諒的，滾！要知道，世界上最不欠的就是人，沒非誰不可。

休養好了再去交新朋友。朋友這種東西，說珍貴很珍貴，說不值個屁，也不值兩毛。

好好的調養自己的精神狀況，不要讓自己發瘋得內傷，

你可以好好養傷，因為，根本不會有人干擾（誰理你？？）。

清完情緒後，腦筋會稍微恢復清醒，才有可能開始運轉。

要反省或檢討或重新出發，都必須在頭腦清醒心智健全狀態之下。

滿心憤懟的反省或檢討，都會因為情緒而欠缺理智判斷，以致於結論都沒用。

你在谷頂時，可能會被風啦光啦等等給吹昏頭射盲眼，

黑暗的谷底，如基督山的黑牢，可以讓你的眼睛學會在黑暗中看見事物。

最重要的，谷底歲月，會讓你被迫養成「耐心等待」的好習慣。

（有沒有看過貓捉獵物？？我家貓咪們狩獵時的專注跟耐力，真是讓人吃驚啊！）

不要急著馬上爬出去找人報仇，這是多數人的通病，沈不住氣。

時間尚未到來，不要急躁。

人能蹲在真正的谷底的這種機會，也不是真的很多，要善加把握。

要學習基督山，好好的 transforming 你自己。

transformation 需要時間，不能被干擾。黑暗的谷底，剛好讓你重生。

甲殼動物要脫皮換殼都會躲在黑暗中，免得在這過程中被襲擊。

你既然被扔進黑牢，靠夭十四年也是過了，好好的精進自己也是過了。

把你自己通通都準備好，然後靜待時機到來。上帝會決定 timing，不是你。

機會這種事，總是會讓人措手不及說來就來。你必須在她出現時，抓住她。

樹要長得高，根就要扎得深。

千萬不要當水生植物，長得快但也死得快。

（一堆蠢貨忙著救老樹，卻完全沒從老樹身上得到任何智慧，朽木遇到老樹，還是不會頓悟！）

要享受山頂上的雲霧光亮，就要紮根在黑暗潮濕的地底。這是一體的。

光與黑暗，是一體的（可以拿個太極圖來看。）。

當黑暗降臨時，就是你休息的時候。不要幹醮夜女神。

我不敢說，我的人生不會再遇到打擊或衰事，但是我確知我不會再有所謂的低潮。

因為啊，沒有低潮這件事，只有出發前的休養。

如果，你用這樣的眼光來看，你的人生就永遠不會有谷底。

其實， timing也快到了，時間不是我決定的。

我忽然開始珍惜起僅剩不多的休養時日。（人類真是賤啊！）

整整五年。終於，屬於我自己的復活節到來了。

今年的復活節跟若望保祿二世歸返永恆之日幾乎是重疊的，真是一個 omen。

他應該要被封聖，因為他真的能施行奇蹟。

之前，我看 Franciscan 神父說，

事情要看遠一點，想想，現在困擾你的事，五年後，還是個事情嗎？

（奇怪，為啥他們會說五年？不是三年七年？）

我忽然想到米開朗基羅的「最後審判」的這一小景。

Bartholomew 坐在雲上，手上卻提著自己的皮膚（蛻下來的皮）。

又下大雪了，超過一尺。又埋掉一切了。

我最喜歡這個時候了。因為總是很專心的過著 lent（規矩實在太多了），

然後，不知不覺的，

某一天，你突然察覺，樹葉長出來了，

某一天，你突然發現，起床時天已經亮了（要像我這種五六點就起床的人才會有感覺）。

某一天，你突然感覺到你不知道何時已經離開谷底了，因為，你看見路邊花園的繽紛。

你不知道有多久，都沒有看見過顏色了。

然後，你就知道，你要趕快去買百合跟玫瑰，因為，復活節到了。

你或許偶爾會想念起，在谷底的黑暗中，滿天繁星的燦爛或大得嚇人的滿月，

甚至，當你爬過高而因太接近太陽被烤得頭昏時，你會懷念起谷底清涼的風。

這些都是你人生路上會看見的風景。

其實，人生沒有所謂的低潮或谷底。

你去舊金山隨便找個看得到海的地方蹲著，你就會知道我在說什麼。

有時候，如果你運氣很好，會碰上壞天氣，忍過雨後烏雲開散，你會看到彩虹。

If Lent comes, can Easter be far behind?

芒果的偉大身世

去年上映的【女王與知己】片中，維多利亞女王與她的印度侍衛官有這一段對話:【芒果? 那是什麼?】

由於印度侍衛描述芒果的色香味辭藻引起女王好奇，因此女王命令印度總督呈上來瞧瞧。編劇巧妙地透過這一顆芒果，讓日不落國的意象瞬間具象了起來。

印度不只是芒果的原鄉，至今仍是世界最大的芒果產區。藝術品上，也常可見到以芒果為主題。例如這個珍藏在大都會博物館的芒果狀小燒瓶。

                          圖片: https://www.metmuseum.org/toah/works-of-art/1993.18/

歐洲目前可考的最早出現芒果一詞的文獻，約在十四世紀前半葉，由一位前往印度傳教的加泰隆尼亞道明會士所記錄。葡萄牙人在十五世紀末抵達加爾各答後，關於芒果的記載時有所見，如十七世紀上旬隨遠航船隊在東半球遊歷的探險家 Fray Sebastien Manrique 指出【好的芒果足以媲美歐洲其他的頂級水果】。

十七世紀時，英國派至蒙兀兒王朝的使節Edward Terry 盛讚他的芒果初體驗 :【只要品嘗過這種水果，無人不讚嘆其美味】。

另一位英國醫師 John Fryer 在他十七世紀末出版的東印度與波斯遠遊見聞中，更對芒果推崇不已: 【即使是 Hesperides 看守的金蘋果樂園中的香甜蘋果也不及成熟芒果的美味，它香甜十分，不管是油桃、桃子或杏子都不及其美味】。

儘管十六、十七世紀時，西班牙人將芒果引進其熱帶地區的殖民地，然而由於新鮮芒果的運送極不易，對歐洲人來說，芒果仍只是存在於探險家筆記中的傳奇水果。直到二十世紀初，即使是貴為印度女皇的維多利亞女王也沒有機會品嘗。這也難怪好奇的女王會給印度總督下達這麼一個艱鉅的任務了。

當然，對台灣人來說，芒果是再尋常不過的水果。芒果在台灣雖然深受喜愛，但是卻未曾享有它印度同胞那樣的尊貴與榮耀，倒是在中國，曾有一段短短的時間，芒果突然【飛上枝頭成鳳凰】，在1960年代末，引發熱烈的崇拜，被賦予政治意義，並與毛澤東以及工人階級緊密相連。只是，芒果作為政治象徵，只持續了約一年半的時間，就倒台了。。。。

「工廠工人舉行一個盛大的芒果歡迎儀式，唱誦著毛語錄裡的警句，然後把芒果用蠟封起來保存，以便傳給後代子孫。芒果被供奉在大廳的壇上，工人們排隊一一前往鞠躬致敬。」

如果不是毛澤東的私人醫師李志綏記錄下這個奇特的歷史事件，大概這事的真實性就會被逐漸遺忘，最後成為【神話般】的荒誕鬼扯。。。。這個精彩的故事，見〈 顆顆芒果恩情深，心心向著紅太陽 ：文革時期芒果崇拜的視覺語彙〉。

現代之城的五彩繽紛

看慣羅馬城的線條，人要沒美感都難。因此，公共空間是最重要的美學教育提供場域。

 

而這幾年，每次來紐約，都會非常驚喜。雖然這是我住了十幾年的城市，但是每次來還是都會帶給我觀光客的體驗。

最近幾次，是地鐵站的美化。

十幾年來，老有人找我寫關於紐約的書，從早期寫旅遊&美食，到後期，找上門的居然是對岸的出版社，想出【有人文深度】的城市觀察。我都以【沒時間】或【賺稿酬還不如去做股票】，通通拒絕了。事實上，是我不知該怎麼寫紐約這個城市，我唯一能用的詞只有，【這是世界上最了不起的城市】。不管是 911 的危機處理，或是北線鐵路計畫還是爭取市民接受同志婚，紐約市政府的執政能力，的確讓我大開眼界 (也可能是因為我來自政客太 low 的國家)。我最後只有一個結論:【偉大的城市必有偉大的市長。】，因為人民這東西，哪裡都是差不多的。而一流國家跟三流國家的關鍵性決勝點，就在於菁英層跟領導層的格局與能力。

 









十幾年來，紐約驚人的進步速度的確讓人肅然起敬。

這城市的故事，永遠有著精彩的下一章。雖然我的人生目標與這城市的方向已經越離越遠，但是，這個偉大的城市，的確永遠改變了我。